Josep Pla

Consejos culinarios de un conocer profundo de la naturaleza y un observador genial. Todo un tratado empírico sobre habas y guisantes. Cuidado no se le abra el apetito. Por debajo se aprecia un leve rastro de filosofía epicúrea. 

"Cuando el curso del año ha sobrepasado el equinoccio de primavera que acontece el 21 de marzo e implica, como es sabido, el cambio de estación—, a la gente de esta tierra le entra un gran desasosiego por comer habas. Que el catalán es un devorador más o menos discreto de habas, no creo que pueda ponerse en duda. Le gustan las habas y, al llegar el tiempo al que aludimos, el deseo es general e intenso. 

"En el litoral que es la franja que produce las mejores habas del país—el equinoccio suele ir acompañado de un temporal o un temporalillo de mar que los payeses llamamos el temporal de las habas; es un temporal que suele traer lluvia, sobre todo cuando es de levante o del sudeste, y el agua caída parece llenar las vainas de las leguminosas, o sea, hacerlas entrar en el período estrictamente comestible. Si en nuestro país las habas se comieran enteras, como sucede en algunos países, como por ejemplo Italia, donde las habas se comen con la vaina tierna y el grano que tiene en su interior crudas a veces—, los aguaceros del equinoccio les darían un empuje indiscutible y las vainas podrían coger una longitud y una ternura conspicuas. Sin embargo, lo cierto es que en nuestro país no se comen las vainas tiernas, sino tan solo los granos que la vaina recubre, es decir, las habas estrictas. Tal como yo lo veo, a finales de marzo las habas aún no están del todo hechas, su gusto no se ha formado y son simples fibras vegetales carentes de la menor malicia. 

"Hablo naturalmente de mi rodal rodal inseparable, claro está, de su propio clima—. A mi entender, a últimos de marzo las habas no son más que una creación prematura, un deseo falto de consistencia, una pura ilusión del espíritu. Ahora bien, comoquiera que el deseo de comer habas es tan intenso, la gente verdaderamente titilante tiende a hacer una combinación que puede calificarse cuanto menos de precipitada, y que a mi entender es decepcionante y, por lo tanto, errónea e insostenible. Mezclan habas y guisantes, en una combinación que no tiene ningún sentido. 

"Es notorio que los guisantes, cultivados en sitios resguardados y soleados, llegan antes que las habas. Así, aprovechando la ocasión, la gente cocina un plato de guisantes ciertamente tiernos, tiernísimos, le añade un puñado de habas pequeñísimas y en simple y prematura formación, y presenta el conjunto, con la correspondiente butifarra negra y el ramito de hierbas, como un plato de habas a la catalana las primeras habas del año, para ser exactos—. El resultado es, a mi entender, decepcionante y lamentable. Como los guisantes tienen una preponderancia tan visible, y un olor tan típico, la dulzura del plato es absoluta. Las habas no tienen fuerza alguna y son incapaces de dar la más mínima muestra de su presencia. Las pocas con que uno tropieza son de una dulzura que resulta primero sorprendente y luego francamente sofisticada. No es un plato de habas, como la ilusión del momento puede, a priori, dar a entender: no es más que un plato de guisantes con alguna haba desvirtuada, pequeñísima y suelta. Son habas que están en el puro período de la infancia, en el Kindergarten de estas leguminosas, y cuya presencia es, pues, absolutamente despreciable. 

"Así, un deseo prematuro de comer habas del rodal donde uno vive puede ocasionar desilusiones muy tristes. En el campo de la cocina, todo lo que sea evitar desilusiones a los ciudadanos es, a mi entender, trabajar por los intereses generales. Es un gran error precipitarse y pretender ir contra la naturaleza. En nuestro litoral, pretender comer sardinas a la brasa a últimos de marzo es un error total: las sardinas empiezan a estar buenas a primeros de mayo. Lo mismo ocurre con las habas: las habas empiezan a estar buenas a mediados de abril, sobre todo si las primeras semanas de primavera ha habido una alternancia de lluvias y de pinceladas de sol fuerte, que es la combinación ideal de la primavera. Si yo pudiera abrigar la esperanza de que mi consejo fuera aceptado, difícilmente podría añadir nada más. Es un consejo basado en una larga experiencia. 

Sin embargo, nuestro país es un país de impacientes, y puede que alguien me acuse de ser un payés de lo más terco que pone de manifiesto estos argumentos para defender las habas de hebra negra. No. De ninguna manera. Yo soy partidario de las habas pequeñas, tiernas, de las habas que se funden en la boca pero cuya personalidad está formada, es decir, de las habas con aquel punto amargantillo, no excesivo pero real, y sin el cual no hay haba posible. Las habas no deben ser pastosas, ni duras, ni macizas, ni de una opacidad genérica. Se han de comer embistiendo ligeramente la estricta juventud. 

"Infanticidios, ¡no! Ancianidad, todavía menos. Apoyar la hebra negra es suponiendo que pueda resistirse—vulgarizar el paladar en términos indecibles. El haba debe ser joven, su fibra vegetal debe estar formada, el gusto ligeramente amargo es exactamente su espíritu. Las habas de esta categoría tienen una personalidad tan excelsa que no conviene, de ninguna manera, mezclarlas con fibra alguna. Y la peor mezcla posible es con el guisante. El espíritu del guisante es la dulzura. El espíritu del haba es el amargor. Para quien quiera mantenerse en la pura autenticidad, esta mezcla es nefasta. Yo soy un gran admirador de los guisantes. Creo que es una legumbre literalmente sublime sobre todo los guisantes rehogados o guisados—. Pero no desvirtuéis las cosas. No las mezcléis. Guisantes, ¡sí! Habas, ¡sí! Mezclados, ¡nunca! No os precipitéis.

Manteneos en la moderación y en la objetividad. Me estoy dirigiendo ahora a los verdaderos aficionados, a los que en estos asuntos ponen por encima de todo la autenticidad de las cosas, a los que saben que en cada momento y en cada cosa la naturaleza obedece a su propio proceso un proceso que en modo alguno puede romperse por muy grandes que sean los anhelos de uno—. Los caprichos humanos llevan a hombres y mujeres a creer en milagros, a forzar la marcha normal de la naturaleza. De entre los caprichosos, hay una clase la más inclinada a la insensatez—que cree que este proceso puede forzarse con la ayuda del dinero. En este punto, no obstante, y en muchísimos otros aspectos, el dinero no sirve para nada. Para convertirse en una auténtica melodía del paladar, las habas deben ser recogidas, cocidas y comidas en su tiempo, claro está—. Las habas como todas las legumbres del país—no deben viajar. Lo que más las perjudica son las carreteras, los traqueteos, los camiones, los vagones de ferrocarril, la absurda manía de la variación geográfica. Las habas tiernas deben comerse con el mínimo acompañamiento. Mi madre, que como todas las mujeres de familia de esta tierra y de esta época tiene gusto por la cocina, posee un principio infalible: hay que cocinar poniendo un poco de todo, pero no mucho. Las habas a la catalana deben hacerse con una loncha de tocino, unas rodajas pocas—de morcilla y un ramito de hierbas de principios de abril... ¡y nada más! Las habas son tan tiernas que transpiran abundante jugo. 

"Como las habas son uno de los alimentos más fugaces, no creo que puedan comerse en su lugar y en su momento—más que tres o cuatro veces al año. El resto son habas que han viajado. En su estado absolutamente auténtico y natural, no deben ser grasas, sino ligeras, sus fibras deben alcanzar la más decidida ternura vegetal. Las mejores habas de nuestro país son las del litoral norte. Las habas tienen que ver el mar, y si no lo ven, tienen que cultivarse en los valles que dan al mar. El valle de Aro produce unas habas incomparables. 

"Ahora bien, yo que soy un gran admirador de las habas reconozco y proclamo que los guisantes tienen una calidad superior, más sustanciosa, más dulce, más delicada que las habas comidos en su lugar y en su tiempo, claro—. Por lo demás, su duración es superior, más larga. También tienen que ver el mar. Los guisantes rehogados con un acompañamiento discretísimo, como los guisantes guisados con unas costillas de cordero de primer orden, no creo que tengan rival. Es una de las mayores maravillas de nuestra primavera que en mi país es tan incipiente y escasa—. Tanto las habas como los guisantes no piden frío ni calor: piden su temperatura natural. Su sensibilidad climática es excepcional. Eso explica por qué es un error mayúsculo precipitarse a la hora de comer las habas. Como la producción primigenia de estos elementos es escasa, el problema acostumbra a resolverse mezclando habas y guisantes y guisantes y habas. Pero ni los guisantes aceptan el punto de amargor que tienen las habas ni las habas el punto de dulzura de los guisantes. Se produce un aguado alimenticio cuyo resultado no es ni concreto ni preciso. La voluptuosidad culinaria como la voluptuosidad amorosa—es un problema de oportunidad. El catalán, sin embargo, suele ser siempre más sensual que voluptuoso y, de este modo, los errores pueden llegar a ser innumerables.